La cuisine des Templiers

Les Boissons

Le "matin" des Templiers : petit noir ou angelus

Cette boisson était servie aux Frères-Templiers dans le réfectoire des commanderies. Elle s'accompagnait généralement de galettes aux 5 épices.

Ingrédients

1 tasse de graines d'avoine

1 tasse de graines d'orge

1 tasse de grains de sésame

1 litre d'eau de pluie

1 cuillère à soupe de miel

canelle, muscade, gingembre.

Préparation

Faire griller les différentes graines.

Réduire ces graines en poudre très fine.

Les passer au tamis très fin.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau de pluie et ajouter tout en remuant la poudre de grains.

Ajouter le miel et retirer aussitôt du feu.

Servir dans de grands bols. Saupoudrer avec les épices.

Boire très chaud.

Hippocras

Ingrédients

1/2 kg de sucre

1 cuillère à café de gingembre

1 cuillère à soupe de cannelle ou une écorse de cannelle broyée

2 litres de vin blanc

1 verre de miel

1 cuillère à café de jus de grenade.

Préparation

Laisser macérer pendant 12 heures la cannelle et le gingembre dans le vin.

Faire tiédir le jus de grenade et le miel. Ajouter le sucre et verser dans la macération.

Laisser macérer encore 12 heures.

Filtrer deux ou trois fois avant la consommation.

Poissons

Truites au jambon

Ingrédients

6 belles truites vidées et étêtées

2 oignons, 1 carotte, 2 gousses d'ail pilé

6 tranches de jambon cru

12 champignons de de souche, feuilles d'oseille des prés

thym, laurier, coriandre frais, clous de girofle

sel, poivre

200 grammes de beurre

1/2 litre de vin

1 cuillerée à soupe de farine

1 verre de lait fermenté

amandes pilées.

Fumet

Chauffer le vin dans une casserole et ajouter les têtes de poisson, oignons, carotte, thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre. Laisser réduire à feu doux pendant 1/2 heure.

Préparation

Couper les champignons en lamelles. Les faire revenir dans le beurre. Les retirer.

Rouler chaque truite dans une tranche de jambon cru et faire dorer également dans le beurre.

Ajouter dans la lèchefrite contenant les truites, les champignons, le reste de vin et le fumet bien filtré. Cuire à feu doux 15 minutes.

Déposer les truites sur un grand plat tapissé de feuilles d'oseille.

Lier la sauce avec la farine, sur feu très doux en remuant délicatement.

Retirer du feu et incorporer le lait fermenté en délayant tout doucement. Napper les truites avec cette sauce.

Saupoudrer d'amandes, d'ail et de feuilles de coriandre fraisou de persil.

Volailles

Petits Pigeons au miel et au vin-aigre  (cette délicieuse recette était très prisée à la commanderie d'Aix-en-Provence)

"Le pigeon n'est fameux qu'au temps des petits pois" disait Ponchon, poète bachique, ami de Léon Daudet, et élu membre de l'Académie Goncourt en 1924.

Cette recette peut se faire également avec des cailles, ou encore une pintade découpée.

Ingrédients

1 douzaine de petits pigeons

graisse d'oie

1 verre de petits pois frais

1 litre de vin-aigre

1 litre de jus de pommes

1 verre de miel, raisins secs, amandes pilées

sel, poivre, thym, romarin, sauge, muscade

1 oignon, 2 gousses d'ail

huile d'olive

Préparation

Rouler les pigeons dans la graisse d'oie à peine tièdie.

Les frictionner avec les épices et l'ail pilé.

Déposer les pigeons dans une marmite.Recouvrir de vin-aigre et de miel déléyé dans le jus de pommes.

Ajouter l'oignon coupé en lamelles et les petits pois. Ajouter les épices restantes.

Cuire à feu doux pendant 1 heure environ.

Retirer les pigeons et les petits pois de leur jus.

Faire tremper dans le jus de cuisson les raisins secs. Les retirer, réduire la sauce et la passer au tamis fin.

Déposer les pigeons bien chauds entourés des petits pois, sur de grands tailloirs recouverts de tranches de pains de "lâvâche" humectés d'huile d'olive chaude. Napper les pigeons de sauce.

Arroser d'huile bouillante. Garnir de raisins secs et d'amandes pilées.

Peut être servi avec les haricots des moines ou une purée de fèves ou de pois chiches.

tailloirs : plaque ronde ou carrée de bois ou de métal, garnie d'une ou plusieurs tranches de pain bis, sur laquelle on découpait les viandes ou les mets en sauce

lâvâche : le pain de "lâvâche" ressemble à des galettes de pain très sec, qui se conserve très longtemps (il n'y a plus d'humidité à l'intérieur).

Les Sucrés

Les Bunyols .

Comme indiqué sur la recette, les Bunyols ou Bunyetes, furent rammenés  à l'époque par les croisés, c'est donc une recette des templiers dont voici les ingrédients :

2 kg de farine

12 à 16 oeufs

le zeste de 4 à 6 citrons

2 cubes de levure, ou 150 g de levain

250 à 400 gr de beurre

20 g de sel

180 ml d'eau de fleur d'oranger

Cuisson : 2 à 3 litres d'huile de bonne qualité

1 kg de sucre fin

Après triturage de la pâte, pendant 30 minutes, laisser reposer 2 heures.

Lorsque la pâte à doublé de volume, la découper en rectangles de 5 cm, et l'étirer au maximum.

Cuire dans la friteuse, sucrer après.

Les (prononcer) "Bunyols" sont fait pour être "mangés" au dessert ou au petit déjeuner, miam ..........